close

安全な食材で他社との差別化を強化

原産地が分かるトレーサビリティに着手

春帆楼では、2008年より自社スペックの養殖ふぐの生産の開発、原産地が遡れる仕組み(トレーサビリティー)に着手しました。安全な食材を安定的に供給し、他社との差別化をはかることでオンリーワンの素材をつくりあげることに挑戦し続けております。

養殖ふぐ加工 20のポイント

春帆楼ではお客様においしいふぐをお届けするため、養殖ふぐの加工において20項目の厳しい基準を設けております。

  • 1 養殖地域を特定 注1)
    養殖地域を外洋に隣接した長崎県に特定しております(海上・陸上)。*1
  • 2 投薬不使用 注2)
    春帆楼の養殖では、投薬(ホルマリン)は使用しません。
  • 3 生産者が見える
    生産者の顔が見えるよう、配慮しております。*2
  • 4 生育過程管理
    生育過程(生産履歴)が管理できております。
  • 5 放流尾数を限定
    養殖時の放流尾数を決め密生養殖をしないようにしております。
  • 6 配合飼料を使用 注3)
    餌は指定されたモイストペレット(配合飼料)を使用しております。
  • 7 衛生管理
    クリーンルーム、マスク、耳まで覆うキャップ着用など、衛生管理の整った加工体制です。
  • 8 傷つけない
    養殖筏から加工場までを船舶輸送により、ふぐを傷つけないよう気をつけております。
  • 9 2日間以上の餌止め
    加工前は2日間以上の餌止め(活かし込み)を行います。
  • 10 活かし込み
    活かし込みをする活魚層の温度はその時の海水温のマイナス5℃に設定しております。
  • 11 活〆(いけじめ)
    活〆(いけじめ)はノミ打ちで神経を切断し、氷水で20分以上の血抜きします。
  • 12 10℃以下で徐毒
    一次加工では10℃以下の冷水で徐毒し、部位別(皮・口ばし・カマ・頭・身)に分けます。
  • 13 人が水分を拭き取る
    二次加工では、遠心分離機を使用せず、人による水分の拭き取りを実施します。
  • 14 厳しく選別
    この段階で体色・キズ・身の弾力に基準以下のものを選別します。
  • 15 トリミング
    サクとり(刺身用)は筋肉の裏側にある毛細血管までを除去します。
  • 16 冷やし込み
    魚体の芯温を下げるため、冷蔵庫にて30分冷やし込みを実施しております。
  • 17 真空処理
    三次加工では、部位別に真空処理で適圧をかけます。
  • 18 金属探知機で検査
    異物混入を防ぐため、金属探知機を通過させております。
  • 19 梱包
    1ロットの最大入数を10尾以下で梱包しております。
  • 20 10℃以下で運ぶ
    物流時の温度帯は10℃以下になるよう氷温シートを使用しております。
注1)長崎県選定の理由
養殖ふぐの全国漁獲量は4,138トン。1位は長崎で60%(2,496トン)とナンバーワンで、良いふぐを選りすぐることができるため、長崎県を選定しております。また、長崎県適正養殖業者認定制度を県独自で行っており、高い基準を設けていることも理由として挙げられます。2位は熊本で13%(554トン)、3位は香川で4%(183トン)。(実績は2008年県別漁獲量より抜粋)
注2)ホルマリンとは
ホルマリン(ホルムアルデヒドの40%水溶液)は劇薬に指定されており、1977年に水産庁がうなぎの養殖業者に使用中止を要望する通達を出しました。低濃度でも人体には発ガン物質となることが米国FDAなどから警告されております。とらふぐ養殖業者の多くは、鰓(えら)につく寄生虫駆除に使用していました。
注3)モイストペレットとは
モイスト(水分)を含んだ固形飼料でMPと呼ばれております。生魚と粉末飼料を基準割合(ビタミンB E)で混合し粒状にした飼料です。
  • *114漁協あるうち、取扱高県内1位の新松浦漁協から仕入れており、安定した供給が可能です。
  • *2生産者がおこなう養殖方法とは、6月頃、全長3~6cm(1~5g)の種苗を収容、1日5~6回給餌し、成長するにつれて段階的に回数を減らしていくものです。12月頃には300~500gになり、2年目は水温の上昇に伴い給餌行動も活発になる7月以降、特に9~11月の間に著しく成長し、出荷の12月頃には平均1.0~1.5kg前後に成長します。(種苗から18ヶ月後)

長崎県適正業者認定制度

長崎県適正業者認定制度

県が定めた安全・安心の証

長崎県適正業者認定制度とは、生産した養殖魚が安全・安心である情報提供能力を有する養殖業者のみに認定されるもので、審査には必要書類以外に第三者機関によるい審査、さらに定期的な検査に合格する必要があります。現在認定を受けている生産者は59社あり、ふぐの高い安全性が保たれております。

審査基準

  • 生産者や餌などの生産履歴がはっきりとした国内産の稚魚を使用していること
  • 承認されていない医薬品は使用していないこと
  • 飼料安全法に定められた餌のみを使用していること
  • 魚網の汚れ防止剤は安全確認済のものしか使用できない
  • 毎日の養殖状況を基準フォーマットにて提出する
トップに戻る